05 Feb

FROMAGE - Le LIVAROT.

Publié par PEN AZEN - Catégories : #La vie comme tout le monde.

Notre séjour en Normandie nous permet de mettre à jour nos connaissance des fromages de pays.

Celui là est parmis nos préférés, mais on les aimes tous.....!!

Le Livarot est un fromage fermier normand apparu vers la fin du moyen-âge.

Il a longtemps été englobé sous la dénomination des fromages « Angelots » puis « Augelots » qui désignait tous les fromages issus du pays d’Auge.

On le voit apparaître pour la première fois sous son nom définitif, emprunté à la ville de Livarot située près de Lisieux, dans des écrits de la fin du 17° siècle, il était alors déjà commercialisé à Paris.

Baptisé « la viande du pauvre » au 19° siècle du fait de sa couleur rouge-orangée, il est AOC depuis 1975 et AOP depuis 1996.

Aujourd’hui, sa production s’établit à environ 1300 tonnes par an. Fromage à pâte molle, croute lavée il est fait entièrement à partir de lait de vache.

La production du lait, la fabrication, le conditionnement et l’affinage des fromages doivent être effectués dans l’un des trois départements suivants : Calvados(14), de l’Orne(61) ou l’Eure(27).

Les dernières règles pour faire partie de l’AOP Livarot impliquent aussi le retour à l’utilisation de lait de vache normande exclusivement à partir de 2017, ainsi, il y a un fort désir de revenir à un fromage qui exprime toute la typicité de son terroir !

Le livarot est un fromage de caractère à l’arôme fort et au goût puissant, évoquant la charcuterie fumée.

On le surnomme le Colonel en raison des 3 à 5 bandelettes qui l’entourent, originellement pour l’empêcher de s’affaisser durant son affinage.

Ces bandelettes sont fabriquées à partir de laîches, des roseaux de marécage récoltés dans des lagunes (obligatoirement dans la zone d’appellation depuis 2007), rassemblées en gerbe puis mises à sécher.

Enfin le Livarot peut apparaître sous différentes formes :